Technologie des viandes et poissons

Si vous êtes intéressé par le domaine de la transformation et de la qualité des viandes, poissons et ovoproduits, ce cours vous sera utile. 

Ce cours vous plongera dans les processus de base de l'industrie agro-alimentaire, où vous apprendrez comment garantir la qualité et la sécurité des produits à base de viande et de poisson ainsi que des ovoproduits. Alliant biochimie, microbiologie et chimie, vous découvrirez les techniques d'abattage, de conservation et de transformation, tout en explorant les enjeux de la qualité.

Ce contenu est conçu pour offrir aux étudiants une formation complète et pratique dans un domaine clé de l'industrie agro-alimentaire, structuré en six (06) unités d'apprentissage, chacune visant à fournir une compréhension des différents aspects de la transformation des viandes, poissons et des ovoproduits. Vous y trouverez à la fois des connaissances théoriques et des applications pratiques qui vous permettront de contribuer de manière significative à l’industrie agro-alimentaire.

A cet effet, les thèmes principaux de ce cours sont :

Chapitre 1 : Les viandes : Classification et qualité organoleptique
Découvrez les différents types de viandes, leurs caractéristiques structurelles, et apprenez à évaluer leur qualité sensorielle pour satisfaire les attentes des consommateurs.

Chapitre 2 : Transformation des viandes
Maîtrisez les techniques d'abattage, de manipulation des carcasses, et les méthodes de conservation pour garantir la sécurité sanitaire des produits carnés tout en prolongeant leur durée de vie.

Chapitre 3 : Transformation et conservation de la volaille et des ovo-produits
Explorez les spécificités de la transformation de la volaille et des œufs, et comprenez les techniques de conservation adaptées à ces produits sensibles.

Chapitre 4 : Les produits de charcuterie
Familiarisez vous avec les processus de fabrication des différents types de charcuteries (salaisons, charcuteries crues, échaudées, cuites), et apprenez à identifier les critères de qualité et de sécurité alimentaire.

Chapitre 5 : Transformation et conservation des poissons
Apprenez à classer les poissons, comprenez leur composition nutritionnelle, et explorez les technologies de traitement (salage, fumage, mise en boîte) pour valoriser les produits halieutiques, ainsi que les sous-produits comme les huiles et les farines de poisson.

Chapitre 6 : Contrôle qualité des viandes et poissons
Maîtrisez les techniques de contrôle sanitaire et zootechnique avant et après l'abattage, et apprenez les méthodes d’inspection pour garantir la sécurité des produits transformés conformément aux normes nationales et internationales.

Enfin, l'évaluation de ce cours est conçue pour mesurer non seulement vos connaissances théoriques, mais aussi votre capacité à les appliquer dans des situations réelles de l'industrie agroalimentaire. Elle se compose de plusieurs éléments :

·        Évaluation formative : Tout au long du cours, des quiz en ligne et des questions orales vous permettront de suivre votre progression et d’ajuster vos révisions. Des séances de feedback seront également organisées pour vous aider à préparer au mieux l'examen final.

·        Évaluation continue (35 % de la note finale) : Pendant le semestre, vous serez évalué par Des interrogations écrites ou un projet en trinôme

·        Examen final (65 % de la note finale) : Qui permettra de valider votre maîtrise des techniques et des concepts étudiés.